I Budelletti di Montemonaco De.co.

I Budelletti di Montemonaco sono un piatto tradizionale che affonda le proprie radici nella cucina povera e contadina dell’Appennino marchigiano. Il loro nome curioso deriva dalla forma particolare, simile a piccole budella, ottenuta tagliando sottili strisce di sfoglia spessa. Questo formato di pasta a sezione quadrata, realizzata con farina, lievito e sale, si accompagna perfettamente a sughi a base di guanciale o pancetta di maiale, ma esiste anche una versione più delicata servita in brodo di carne e condita con pecorino grattugiato, prezzemolo e pepe. Nati come ricetta del risparmio, i Budelletti sono diventati espressione dell’identità del territorio, tanto da ottenere il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) grazie a uno studio accurato promosso dal Comune di Montemonaco. I Budelletti non sono solo una bontà da gustare, ma un esempio di come la semplicità della tradizione possa diventare motore di valorizzazione culturale e turistica, contribuendo anche al rilancio economico delle aree colpite dal terremoto.

Pecorino

Il pecorino è una delle eccellenze gastronomiche dei Monti Sibillini, frutto di una tradizione millenaria legata alla transumanza e alla produzione di formaggi ovini. Si tratta di un formaggio semicotto e stagionato, ottenuto da latte crudo e lavorato secondo un processo antico, oggi riconosciuto e tutelato da un presidio Slow Food. La sua produzione artigianale rispetta ancora i cicli lunari e prevede l’utilizzo di caglio naturale aromatizzato con erbe locali, come timo serpillo, maggiorana e basilico, secondo ricette gelosamente custodite dai produttori. Dopo la cagliatura, la massa viene pressata, salata a secco e lasciata stagionare in ambienti freschi e umidi. Già dopo un mese, il formaggio può essere gustato nella sua versione “barzotta”, ma raggiunge il meglio di sé dopo almeno due mesi di stagionatura.

Cacioni

I cacioni (detti anche calcioni, piconi o caciù, a seconda delle zone) sono una specialità tradizionale delle Marche, particolarmente diffusa nel periodo pasquale. Si presentano come grandi ravioli a mezzaluna, con un involucro di sfoglia croccante e dorata, resa lucida dal tuorlo d’uovo spennellato in superficie. Il loro ripieno varia a seconda della tradizione familiare o del gusto locale: possono essere salati, con formaggi come pecorino o caciotta, oppure dolci, farciti con ricotta, uova, zucchero e talvolta persino cacao. I cacioni al cioccolato, infatti, non sono una moda recente, ma una consuetudine che affonda le proprie radici in almeno cinquant’anni di storia. Nella loro versione salata, essi vengono mangiati da soli come antipasto oppure accompagnati da salumi. Versatili e ricchi di sapore, i cacioni rappresentano un perfetto incontro tra cultura contadina e creatività culinaria.

Polenta

Preparata con farina di mais e acqua, la polenta viene cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza morbida e avvolgente.​ A Montemonaco è spesso servita con sughi ricchi, come quelli a base di salsiccia, funghi o formaggi, che riflettono la semplicità e la genuinità della cucina locale. Questo piatto non solo rappresenta un alimento sostanzioso per affrontare i rigori dell’inverno montano, ma è anche un simbolo di convivialità e tradizione, spesso protagonista di eventi e sagre locali.

Zuppa di castagne e funghi

La zuppa di castagne e funghi è un piatto antico della tradizione contadina dei Monti Sibillini. Preparata con castagne locali e funghi porcini, unisce sapori autunnali intensi e genuini, tipici del territorio. Talvolta viene servita in ciotole di pane lavorate a mano, che ne esaltano il profumo e la rusticità. È un piatto semplice ma ricco di storia, che racconta la cucina del passato e il legame profondo tra uomo e natura. A Montemonaco, in particolare, funghi e castagne rappresentano un vero e proprio tesoro, tanto da essere celebrati ogni anno con una sagra mercato molto sentita dalla comunità, che si tiene l’ultima domenica di ottobre e di cui questa zuppa è uno dei principali protagonisti.

Ciauscolo

Il ciauscolo è un salame tipico delle Marche, famoso per la sua caratteristica morbidezza che lo rende spalmabile. Nato dalla tradizione contadina di non sprecare nessuna parte del maiale, viene preparato con un mix di carni selezionate: spalla, prosciutto, pancetta, lombo e una generosa percentuale di lardo (che può arrivare fino al 50% negli impasti più tradizionali). L'impasto viene finemente macinato e arricchito con sale, pepe, aglio, finocchio, vino e talvolta anche buccia d'arancia grattugiata, creando una pasta omogenea dal colore roseo e dal gusto saporito ma delicato. Dopo la preparazione, il ciauscolo viene leggermente affumicato e fatto asciugare in un ambiente fresco e asciutto. Si consuma preferibilmente entro 15-20 giorni dalla produzione, spalmato su crostini, fette di pane o bruschette, ma può essere gustato anche con formaggi, abbinato ai vini locali o persino con la pasta. Esistono diverse varianti regionali: quello dell’ascolano è più magro e compatto, mentre la versione del maceratese risulta più morbida e grassa.

Ravioli di castagne

Nella zona del Piceno, specialmente nelle aree montane, i ravioli dolci a base di castagne sono un piatto tipico del periodo carnascialesco. Questi ravioli sono preparati con un ripieno a base di purea di castagne bollite e aromatizzate, spesso arricchito con cioccolato fondente tritato, miele locale, un pizzico di cannella e talvolta nocciole o noci tritate. L'impasto esterno è simile a quello della pasta all’uovo, ma in alcune versioni può contenere anch’esso una percentuale di farina di castagne. Una volta preparati, i ravioli vengono generalmente fritti e serviti con miele caldo, zucchero e cannella o con una spolverata di cacao. In alcune varianti locali, possono essere accompagnati da una crema leggera alla vaniglia o da vino cotto.

Agnello a scottadito

L'agnello a scottadito è un piatto tradizionale del centro Italia, molto diffuso anche nelle Marche. Si tratta di costolette di agnello giovane, tagliate sottili e cotte alla griglia o sulla brace a fuoco vivo. La cottura deve essere rapida e intensa per mantenere la carne tenera all'interno e croccante all’esterno. Prima della cottura, le costolette di agnello vengono marinate con olio d’oliva, aglio, rosmarino e talvolta un po’ di vino bianco. Il nome “scottadito” deriva dal fatto che queste costolette vengono tradizionalmente mangiate con le mani mentre sono ancora molto calde, tanto da rischiare di scottarsi le dita. Nella tradizione marchigiana, l’agnello a scottadito, generalmente proposto come secondo piatto, viene servito condito con sale, pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva, ed è spesso accompagnato da erbe aromatiche fresche, oltre che da patate arrosto e verdure di stagione.